Neues Barkonzept in Innsbruck:
Liquid Diary streicht Industriezucker und Zitrus aus der Karte – und setzt auf Oxymel

In der überwältigenden Mehrheit der Cocktails weltweit folgt die Balance eines Drinks demselben Schema: Raffineriezucker bringt die Süße, Zitronen und Limetten die Säure. Dieses System ist so tief in der Barkultur verankert, dass es kaum noch hinterfragt wird. Doch das Liquid Diary in Innsbruck hat genau das getan – und zieht seit 1. Oktober 2026 die Konsequenz. Inhaber Damir Bušić streicht Industriezucker und Zitrusfrüchte vollständig aus der Barkarte. Nicht in einzelnen Drinks, nicht als Experiment, sondern aus Überzeugung und konsequent über alle Drinks hinweg. „Wenn jemand einen Whiskey Sour will - klassisch mit Zitrone und Zuckersirup - antworte ich: Haben wir in dieser Form nicht mehr, aber in einer neu ausbalancierten Variante", sagt Bušić.

Oxymel: Eine alte Idee, neu angesetzt

Die Alternative, auf die das Liquid Diary ab sofort setzt, ist keine Erfindung der modernen Barkultur. Oxymel ist eine alte Verbindung aus Honig und Essig, die auch im Alpenraum über Jahrhunderte als naheliegende Kombination regional verfügbarer Zutaten bekannt war, bevor Raffineriezucker und importierte Zitrusfrüchte die Küchen und Bars der westlichen Welt übernahmen. „Oxymel ist keine Neuheit, es existiert seit der Antike. Wir ergänzen es mit Kräutern und Botanicals und holen diese Idee in die moderne Cocktailkultur", erklärt Martin Šiprak, Barkeeper im Liquid Diary und für die inhouse-Produktion des Oxymels zuständig.

Das Prinzip: Süße- und Säurequelle in einem Produkt. Honig liefert die Süße, Essig die Säure – beide mit eigenem aromatischen Charakter. „Jeder Honig hat seine eigene Persönlichkeit, jeder Essig bringt eine andere Säure und eine andere Aromatik. Deshalb ist nicht jedes Oxymel gleich.", erklärt Šiprak. Im Liquid Diary werden seit 1. Oktober fünf verschiedene Oxymel-Ansätze inhouse produziert, jeder auf Basis eines anderen Honigs und korrespondierender Essige. Die Entwicklungszeit eines Ansatzes beträgt zwischen zwei und acht Wochen, die Entwicklung wird regelmäßig kontrolliert und im richtigen Moment gestoppt. Die genauen Rezepturen bleiben Betriebsgeheimnis. „Handwerk bedeutet für uns nicht, eine Rezeptur einmal festzulegen und nie wieder anzusehen. Entscheidend ist, was im Glas passiert."

Was sich ändert

Das Liquid Diary wurde bereits 2018 eröffnet und ist bei Touristen wie Einheimischen ein beliebter Treffpunkt in Innsbrucks Zentrum. „Viele Gäste kommen immer wieder, großteils wegen unserer Signature Drinks, die alle ihre eigene Geschichte erzählen. Alle Signatures bleiben in ihrer Grundidee erkennbar. Neu ist die Art, wie ihre Balance aufgebaut wird", berichtet Humberto Zanoni. Der Portugiese ist Teil des Liquid Diary Barteams, hat alle Garnituren („Garnishes“) für die neuen Drinks kreiert und ist insbesondere bei internationalen Gästen für sein ausgeprägtes Storytelling bekannt.

„Wir verändern nicht die Drinks. Wir verändern, womit wir sie balancieren“, ergänzt Damir Bušić. Industriezucker und Zitrusfrüchte fliegen raus, stattdessen kommt Oxymel zum Einsatz. „Oxymel wird nicht eingesetzt, damit Honig wie Zucker und Essig wie Zitrone schmeckt. Die Eigenständigkeit beider Zutaten ist der eigentliche Punkt.“ Der Unterschied ist nach Aussage von Bušić nicht nur konzeptuell, sondern sensorisch wahrnehmbar: mehr Tiefe, mehr Körper, mehr Aromen, eine spürbar andere Textur. „Der Unterschied ist nicht nur eine Idee auf dem Papier. Man schmeckt ihn." Drei Signature Drinks nennt das Liquid Diary Barteam exemplarisch für das neue System:

WILD & NAKED (Whiskey, Oxymel „Mediterran“, Mango, Maracuja, Wildberry Tonic Zero) – früher unter dem Namen „Naked Passion“ ein echter Renner auf der Barkarte des Liquid Diary. Dieser „on tap“ Bar Twist ist ein exotischer, perfekt ausbalancierter und erfrischender Drink. 

YAKUZA CLUB 3.0 (Gin, Birne, Kardamom, Oxymel „Heimat“, Tonic Water Zero, Patchouli), nun in der dritten und finalen Variation auf der Karte, ist inspiriert von japanischer Einfachheit, Balance und Kontrast.

GOATFATHER (Mezcal, Tequila, Latschenkiefer, Honig, Himbeeressig, Waldbeeren geklärt mit Ziegenmilch) – seit 2025 als „AL PINE“ auf der Barkarte, ist ein Drink, der alpine Aromatik mit rauchiger Spirituose verbindet und die neue Balance-Logik in ihrer direktesten Form zeigt. 

Konsequenz als Konzept

Was das Liquid Diary in diesem Punkt einzigartig macht, ist der Anspruch auf Vollständigkeit, erklärt Damir Bušić: „Andere Bars verwenden Oxymel vielleicht in einzelnen Drinks, in anderen kommen aber nach wie vor Zucker und Zitrusfrüchte zum Einsatz. Wir wollen diesen Gedanken in einer viel größeren Breite durch unsere Karte ziehen. Die Konsequenz ist der Unterschied: Für uns ist Oxymel nicht die Ausnahme, was aber nicht bedeuten muss, dass in allen Drinks ab sofort Oxymel enthalten ist. Aber: In ca. 70% unserer Cocktails sind unsere Oxymels bereits jetzt integraler Bestandteil und wir wollen diese Quote über die nächsten Monate schrittweise erhöhen.“  

Die Entscheidung gegen Zucker und Zitrus sei keine Reaktion auf einen Markttrend. Martin Šiprak formuliert sie als handwerkliche Überzeugung: „Wir machen das nicht, weil es gerade hip ist oder gut klingt. Wir machen es, weil wir glauben, dass diese Art von Balance geschmacklich besser und handwerklich sinnvoll ist." Und als Haltung, ergänzt Bušić: „Die Frage war nicht: Was ersetzt Zitrone? Unsere Frage war: Was kann einen Drink sonst noch balancieren?"

Herkunft als Ausgangspunkt

Hinter dem neuen Barkonzept des Liquid Diary steht eine Frage, die Bušić nach eigener Aussage seit Jahren beschäftigt: „Warum bauen wir Cocktails immer noch auf denselben Zutaten auf? Zucker. Zitrone. Limette. Dann haben wir begonnen, dorthin zu schauen, wo wir herkommen, statt woanders zu kopieren." Das Ergebnis ist kein Regionalitäts-versprechen, sondern eine Denkrichtung: Zutaten und ihre Herkunft ernst nehmen, Automatismen hinterfragen, eine eigene Sprache entwickeln. „Wenn wir international wahrgenommen werden wollen, müssen wir eigenständiger werden. Herkunft ist für uns der Ausgangspunkt für eine eigene Perspektive auf Cocktails."

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Über das LIQUID DIARY

Liquid Diary ist eine mehrfach ausgezeichnete Cocktailbar im Zentrum von Innsbruck. Gründer und Inhaber ist World-Class-Barkeeper Damir Bušić. Martin Šiprak kreiert alle Oxymels inhouse, Humberto Zanoni zeichnet für Präsentation und Garnishes verantwortlich. Die Bar wurde 2023 von Rolling Pin zur „Bar des Jahres" gewählt und erhielt im Falstaff Barguide 2025 und 2026 jeweils 93 Punkte in der Kategorie American Bar. 

Adolf-Pichler-Platz 2, 6020 Innsbruck

www.liquiddiary.com